Kentang Bertunas dan Berwarna Hijau Jangan Disepelekan, Ada Risiko Glikoalkaloid

MALANG, DISWAYMALANG.ID–Kentang yang mulai bertunas atau berubah warna menjadi kehijauan sebaiknya tidak dianggap sekadar tanda bahan pangan sudah lama disimpan. Perubahan tersebut dapat berkaitan dengan meningkatnya senyawa alami bernama glikoalkaloid yang pada kadar tinggi bisa menyebabkan gangguan kesehatan.

Kentang memang secara alami mengandung glikoalkaloid, terutama alpha-solanine dan alpha-chaconine. Dalam jumlah rendah, senyawa tersebut secara normal terdapat pada umbi kentang. Namun, kadarnya dapat meningkat ketika kentang mengalami paparan cahaya, kerusakan, penuaan, atau mulai bertunas.

Karena itu, kondisi fisik kentang menjadi salah satu hal penting yang perlu diperhatikan sebelum diolah. Kentang dengan bagian hijau, tunas, rasa pahit atau sensasi terbakar di mulut perlu mendapat perhatian lebih.

Mengapa Kentang Bisa Mengandung Racun Alami?

Glikoalkaloid merupakan senyawa alami yang diproduksi tanaman keluarga Solanaceae, termasuk kentang. Senyawa ini berperan sebagai bagian dari mekanisme pertahanan tanaman terhadap hama dan organisme pengganggu.

Pada kentang, konsentrasi glikoalkaloid cenderung lebih tinggi pada bagian kulit, mata kentang, tunas dan area yang menghijau. Paparan cahaya dapat mendorong pembentukan senyawa tersebut.

Warna hijau pada kentang terutama menunjukkan terbentuknya klorofil. Klorofil itu sendiri bukan racun, tetapi kentang yang menghijau karena terkena cahaya juga dapat mengalami peningkatan glikoalkaloid. Karena itu, warna hijau menjadi tanda yang perlu diperhatikan.

Kentang Bertunas Bisa Menimbulkan Gejala Keracunan

Mengonsumsi kentang dengan kadar glikoalkaloid tinggi dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Gejalanya antara lain mual, muntah, sakit atau kram perut dan diare.

Pada paparan yang lebih tinggi, gangguan dapat disertai gejala saraf seperti mengantuk, lemas, gelisah, kebingungan, gemetar atau gangguan penglihatan. Risiko tersebut membuat kentang yang mengalami perubahan fisik signifikan tidak sebaiknya dikonsumsi sembarangan.

Badan keamanan pangan juga mengingatkan konsumen untuk menghindari kentang yang sudah menghijau, bertunas, membusuk atau mengalami kerusakan berat.

Memasak Tidak Berarti Menghilangkan Semua Racun

Ada anggapan bahwa kentang bertunas atau kehijauan akan aman setelah direbus atau digoreng. Anggapan tersebut perlu diluruskan.

Proses pengolahan tertentu memang dapat mengurangi kandungan glikoalkaloid. Pengupasan, misalnya, dapat mengurangi kandungannya, sedangkan perebusan dan penggorengan juga dapat memberikan pengurangan dalam tingkat tertentu.

Namun, proses memasak bukan jaminan bahwa seluruh glikoalkaloid hilang. Karena itu, kentang yang sudah sangat hijau atau banyak bertunas tetap tidak dianjurkan untuk dikonsumsi hanya dengan mengandalkan proses pemasakan.

Kapan Kentang Sebaiknya Dibuang?

Jika hanya terdapat tunas kecil, tunas dan bagian di sekitarnya dapat dibuang secara menyeluruh. Kulit juga dapat dikupas untuk mengurangi paparan glikoalkaloid.

Namun, jika kentang sudah banyak bertunas, sebagian besar permukaannya berubah hijau, mengalami pembusukan atau kerusakan berat, pilihan yang lebih aman adalah membuang seluruh umbi.

Sumber: youtube nahhjadi